Son beş yıldır, Orta Doğu’dan Arizona’ya taşındığımdan beri, bölgedeki sıradan restoranlarda her yerde bulunan tek bir yemek, gösterişsiz sokak yemeği arıyordum: tavuk shawarma.
Lübnan, Filistin, Irak ve Türk restoranlarının menülerinde sözde shawarma bulmama rağmen, Muscat ve Dubai sokaklarında sevdiğim sandviçin hiçbiri yakınına gelmedi – kremalı sarımsaklı gözleme kaplı ince, gevrek tavuk parçaları, turşu ve birkaç patates kızartması.
Şu ana kadar.
Chandler’da Ray ve Rural Roads’un kesiştiği noktada bir alışveriş merkezinde Ali Al Zubaidi, Supreme Shawarma adlı restoranında yediğim en iyi shawarmalardan bazılarını hazırlıyor.
Al-Zubaidi, “Orada Orta Doğu’da tattıysanız, iyi bir shawarma’nın ne olduğunu bilirsiniz” dedi.
Daha fazlasını kabul edemem. Artık Metro Phoenix’te bir mağaza açtığına göre, gerçek anlaşmayı denemek için uluslararası uçuşa gerek yok.
Shawarma ne değildir
Shawarma genellikle böyle tanımlansa da, kızartılmış, fırınlanmış veya şiş dışında herhangi bir şekilde pişirilmiş tavuk veya sığır eti değildir. Ancak, vadinin etrafındaki çoğu yerde, sadece başka bir şey olarak adlandırılması gereken shawarma denilen yemekler bulacaksınız.
Bir Lübnan yemeği olan Shish Tawook, sarımsak ve limonla marine edilmiş, ızgarada veya tavada kızartılmış tavuk, sarımsak, turşu ve patates kızartması ile doldurulmuş ve bir tutam sumak ile doldurulmuş bir Lübnan yemeğidir. Lezzetli ve shawarma değil.
Joujeh kebob, safran ve yoğurt banyosu ile altın ızgara İran tavuğu var. Ayrıca çok iyi, ya iyi pişmiş basmati pirinci üzerine ya da doğranmış sebzelerle sancak ekmeğine sarılmış. Ama yine, bu bir shawarma değil.
Sonra aynı derecede kötü olan hazırlıklar var. Orta Doğu’dan gizemli bir şekilde baharatlı beyaz etli pirzolalar, mağazadan satın alınan pide ekmeğinin kuru turlarından dışarı çıkıyor. Bunlar özellikle, zengin et ve kalın, lezzetli sarımsak için tuzlu bir muadili olarak hizmet etmek için turşudan başka bir şey içermeyen yumuşak, bükülebilir saj ekmeğine doldurulmuş bulacağınız yağlı baharatlı tavuk talaşlarından farklıdır.
peki ne olmuş o Döner?
Ortadoğu’daki çoğu insan, en iyi shawarma’nın Türkiye’den geldiği konusunda hemfikirdir. Aslında adı, dikey döner pişirme yöntemine atıfta bulunan “döndürme” anlamına gelen Türkçe çevirme kelimesinden gelmektedir.
Yaygın olarak şişin ustaları olarak kabul edilen Türkler, yağlı tavuk budu ve kuzu parçalarını marine etme ve yüz kilodan fazla ağırlığa sahip devasa et külahlarına yerleştirme becerileriyle tanınırlar.
Et, bu günlerde genellikle elektrikli olan bir ısı kaynağının önünde döndürülür ve dışarıdan içeri doğru pişirilir. Dış katmanda gevrek kömür oluştuğunda, etler ince tabakalar halinde dilimlenir ve sandviçlerde veya garnitür olarak servis edilir. Yanında rutin olarak birkaç doğranmış sebze ile pirinç ve nohut.
Türkiye’de her şey etle ilgilidir, bu nedenle sandviçler, turşunun tadından uzaklaşan daha az sos veya sos ile basit tutulur. Döndürme eyleminin bir başka işareti olan döner kebap, genellikle ekmeksiz yenir ve yerine kavrulmuş sebze ve pilav ile servis edilir. Lezzetli kavrulmuş lezzet, Türk göçmenler tarafından Almanya’ya tanıtıldığında gelişmiştir. Yerel damak tadına uygun olarak, et, kıyılmış marul ve sosların altına gömülmüş bir sandviç olarak servis edildi.
Gyros adı verilen Yunan çeşidi benzer bir şekilde pişirilir ancak hem lezzet hem de sunum açısından bundan daha farklı olamazdı. Domuz eti, sığır eti veya tavuk kullanılarak yapılabilir ve genellikle dolguları yarım ay şeklinde bir sandviçin içine sokan kalın bir yuvarlak ekmek üzerinde tzatziki adı verilen yoğurt bazlı bir bitki sosunda sotelenir.
Türk spesiyalitelerinin Arapça çeşitleri orijinalliğe sadık kalır, ancak turşu, sarımsak sosu veya tahin gibi birkaç başka sos kullanır.
Bu konuda her ülke ve her satıcı onu biraz farklı kılıyor. İyiyi harikadan ayıran şey, shawarma uzmanlarının en yakından korunan sırrı olan baharattır.
Tek ve sadece: Julia sizi mutfak ikonuna yeniden aşık edecek
Metro Phoenix’teki en iyi Shawarma ve muhtemelen tüm Batı Kıyısı
“38 yıl restoranlarda çalıştım” diyen Zubaidi, ailenin Bağdat’taki restoranının mutfağında babasını izleyerek büyüdüğünü de sözlerine ekledi. “Her gün daha fazlasını öğreniyorum.”
Ağustos 2021’de Supreme Shawarma’yı açmadan önce Al-Zubaidi, Metro Phoenix çevresindeki diğer Orta Doğu restoranlarında çalıştı. “Chandler, Phoenix ve Peoria’da üç farklı yer için marinatlar yapıyorum” diye açıkladı. “Ama her zaman bir şeyleri yapma biçimlerine katılmıyorum, kendi yolumla yapmak istedim.”
İki yıldan fazla bir süre önce bir restoran yeri aramaya başladı. “Ancak yeni şirketler için kimse bu fırsatı değerlendirmek istemiyor” dedi. Arkadaşı ve emlakçı Hani Shalaby, Peoria’daki evinden 45 dakikadan daha uzak olan Chandler’daki yerden bahsettiğinde tereddüt etmedi.
“Yer çok kötüydü,” diye güldü, kendisinin ve ailesinin mutfak duvarlarını onarmak ve yıkmak için birlikte nasıl çalıştığını anlattı. “Hiçbir şeyi saklamak istemiyorum. İnsanların bizi yemek pişirirken görmelerini, ne kadar taze olduğunu görmelerini istiyorum.”
Tazelik, shawarmalarının bu kadar iyi olmasının nedenlerinden biridir. “Eti kendim alıp kendim alıyorum. Paketleri açıyorum nasıl görünüyor diye. Son kullanma tarihi yakınsa almam, başka mağazaya giderim” dedi. “Her gece, ertesi gün baharatlarım.”
Hafta boyunca, o ve oğulları her gün 60 kiloluk bir tavuk külahı ve 40 kilo sığır eti yapıyorlar. Hafta sonları günde 120 ila 180 kilo tavuk alıyordu.
“Olduğu yere götürmek için üçümüz gerekiyor” dedi ve genellikle 19:30’da ortadan kaybolduğunu da sözlerine ekledi. “Günün sonunda satılmayan her şeyi çöpe atıyorum.”
Etin tazeliği, babasının Bağdat’ta kullandığı tarifin bir uyarlaması olan turşusunun lezzetini öne çıkarıyor.
Supreme Shawarma Menüsünde Neler Var?
“Irak’ta daha fazla limon kullanıyoruz. Suriye’de hayır. Ama daha fazla tahin. Lübnan da aynı. Ve Ürdün daha çok bize benziyor. Türkiye, dünyanın en iyisini yapıyorlar” dedi.
Zubaidi Iraklı olmasına rağmen, özellikle amba, lezzetli mango turşusu veya tekne şeklindeki samoon ekmeği gibi Irak dokunuşlarını eklemiyor. Bunun yerine, bölgedeki müşterilerin nostaljik zevklerine hitap eden daha Arap bir shawarma stiline sadık kaldı.
Hem tavuk hem de sığır eti klasik dikey boynuzlarda pişirilir ve düz bir saj ekmeği içinde güzelce traş edilir. Rulolar daha sonra düz ızgarada kızartılır ve bir tarafı patates kızartması ile servis edilmeden önce inç kalınlığında dilimler halinde dilimlenir.
Her zaman tavuklu shawarma’ya karşı önyargılı oldum, ama Supreme Shawarma’yı ziyaret ettiğimde yardım edemedim ama ikisini de sipariş ettim. Dana eti yumuşar, doğranmış tatlı kırmızı soğan ve maydanozla sarılır ve keskin bir yoğurt sosuyla servis edilir.
Zubaidi, tavuk shawarma için, daha yaygın olan tavuk bagetleri yerine tavuk göğsü kullanır ve bazı mutfak sihir numaralarıyla, onu nemli ve ıslak değil, nemli hale getirmeyi başarır. Sandviçlere nar ekşisi serpmeden önce tavuğu tuzlu patates kızartması, turşu ve sağlıklı bir sarımsak parçasıyla sarıyor – başlı başına bir bükülme.
Tavuklu sandviçin yanında sarımsaklı sos var ama ister tavuk ister sığır eti sipariş et, her iki sosun da bir yüzünü sipariş etmeni öneririm.
Falafel ve kebap da dahil olmak üzere iyi olan başka ürünler de var. Ama Supreme Shawarma’ya adının kendisinden başka bir şey için gitmiyorsunuz.
Ancak Babaganouche, gerçekten kaçırmamanız gereken tek dalıştır. Doğru miktarda lezzetli, kremsi tahin ile tütsülenir ve üzerine bitkisel zeytinyağı ve daha lezzetli tatlı nar pekmezi karışımı eklenir.
Bilenlerin yeri
Rahat restoran, servis edilen yemek kadar memnuniyet sunan bir tür Arap misafirperverliği ile doludur. Telefon çaldığında ve müşteriler kapının dışında sıraya girdiğinde bile işler neşeyle meşgul. Kasiyerinden sahibine kadar herkes sizi gördüğüne sevindi.
Sandviçiniz biraz zaman alıyorsa, Zubaidi, beklerken tadını çıkarmak için ağır, ruh yatıştırıcı dereotu Irak mercimek çorbası kaseleriyle ortaya çıkar.
Al-Zubaidi, oğulları, karısı ve arkadaşı Mohammed Al-Jubouri tarafından işletilen kelimenin tam anlamıyla bir aile restoranı. Üvey kızları hafta sonları yardıma gelir. “Çalışanlarım yok, müşterilerim yok. Ortaklarım var. Bunu herkes mümkün kıldı” dedi.
Zubaidi’nin sorumluluğunda kalan işin tek yönü, neredeyse kırk yılını mükemmelleştirmek için harcadığı bir zanaat olan eti baharatlamak. Mükemmelliği var.
Kanıt, kalabalık yemek odasında. Zubaidi, Orta Doğulu öğrencilerin olduğu bir masaya doğru yürüdü. “Tempe’den buraya kadar mı geldin?” retorik olarak sordu. “Yakınınızda kaç tane Arap restoranı var?”
“Çok” dedi içlerinden biri gülerek. “Ama senin gibi değil.”
“Onlara minnettarım” dedi, “Bu öğrenciler şimdiye kadar geldi. Onlara indirim yapmaya başlayacağım.” “Bunu para için yapmıyorum. Elbette herkesin paraya ihtiyacı var ama bunun için yapmıyorum. Bu aşk için. İşimi seviyorum. Yemek yapmayı seviyorum. Müşterilerimi seviyorum.”
detaylar: Supreme Chicken (14.99$), Supreme Beef (15.99$) ve Papaganoush (5.99$-7.99$), Supreme Shawarma, 4929 W Ray Road, Chandler. 480-940-2384, yüceshawarma.com.
Filmdeki yiyecekler: David Chang’in yeni programı yemeğin geleceği ile ilgili değil. onunla ilgili
Yemek, yemek ve gece hayatı editörüne adresinden ulaşabilirsiniz. [email protected]. onun açlığını takip et heyecan Ve Instagram.
More Stories
PNE Kış Fuarı 2023: tarihler, ilgi çekici yerler, bilet maliyeti ve bilgiler
Frazee, 27-30 Temmuz’da 69. Türkiye Günleri’ne ev sahipliği yapacak – Detroit Lakes Tribune
Türkiye İstatistik Kurumu: Türklerin yüzde 85’i geçen yıl sinema ve kültürel etkinliklere katılmadı