Paskalya: Uzman, çikolatanın üzerindeki beyaz şeyleri yiyip yiyemeyeceğinizi açıklıyor

doğru tipler

Paskalya yumurtası çikolatası nispeten az sayıda bileşenden oluşur: kakao çekirdekleri, şeker, süt katıları, tatlandırıcılar ve bunları birlikte karıştırmak için emülgatörler.

Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu ve kavrulması, lezzetli tatlar üreten birçok kimyasal reaksiyona yol açar. Fıstık ezmesinin yer fıstığından yapılabildiği gibi, kavrulmuş kakao çekirdekleri, kakao likörü olarak bilinen bir hamur haline getirilir.

Sıvı, diğer bileşenlerle karıştırılır ve sıvı çikolata oluşturmak için ısıtılarak (kabuklu olarak bilinir) öğütülür.

yağ kristalleri

Kakao likörünün akışkanlığı, çekirdekler öğütüldüğünde açığa çıkan yağdan gelir. Bu lipid molekülleri trigliseritler olarak bilinir ve merkezi bir iletkenle birbirine bağlanan üç uzun zikzak koluyla Y harfine benzerler. Trigliserit kolları değişebilir, ancak doymuş ve doymamış yağ asitlerinin bir karışımı olma eğilimindedirler.

Eritilmiş çikolata soğuduğunda, bu trigliseritler moleküler düzeyde kristaller olan çok düzenli yapılar halinde birleşir. Sıcaklığın ne kadar iyi kontrol edildiğine bağlı olarak, lipidler altı farklı kristal yapıdan birini alabilir. Bu farklı kristal formlara polimorflar denir.

sinirlerini kontrol et

En popüler kristal şekli çikolataya pürüzsüz ve parlak bir görünüm, temiz bir atış ve ağzınızda eriyen bir doku verir. Bunu başarmak, “tavlama” olarak bilinen bir işlemle sıvıdan katıya sıcaklığın hassas kontrolünü gerektirir.

Eritilmiş çikolatanın kötü kontrollü soğutulması, daha az hoş bir görünüme ve ağız hissine (genellikle kireçli veya kumlu) sahip olma eğiliminde olan diğer kristal formlarla sonuçlanır. Bu istenmeyen formlar depolama sırasında dönüştürülebilir. Yağın temel kristal yapısı değiştikçe, trigliseritlerin bazıları ayrışır.

Bu ayrı yağlar, yüzeyde renksiz kristaller şeklinde toplanarak çikolataya beyaz bir yağ rengi verir. Bu, özellikle çikolata yetersiz bir şekilde depolanmışsa ve erime ve yeniden sertleşmeye maruz kalmışsa fark edilir.

Bileşenler ayrıca yağların çiçeklenmesini de etkileyebilir. Ucuz çikolata, daha az kakao yağı ve daha fazla doymuş yağ sağlayan daha fazla süt katısı kullanma eğilimindedir. Doymuş yağlar fındıklarda da yaygındır ve fındıktan çikolatanın yüzeyine geçebilir. Bu nedenle, çikolata kaplı fındığın, fındıksız versiyondan daha yağlı bir çiçek açması daha olasıdır.

Şeker kristalleri veya yağ?

Bir şeker patlaması, çok benzer görünse de, bir yağ patlamasından daha az yaygındır. Özellikle nemli saklama koşullarında şeker kristallerinin çikolatadan ayrılmasıyla oluşur.

Basit bir testle farkı anlayabilirsiniz. Şeker biraz suda çözülürken, yağ patlaması suyu itecek ve bir süre dokunursanız çözülecektir. Ne yazık ki, çikolatanın çiçeklenmesi ancak çikolatayı tamamen eritip doğru sıcaklıkta yeniden kristalleştirirseniz tersine çevrilebilir.

Çiçek açan bir Paskalya yumurtasından kaçınmanın en kolay yolu, kakao yağı içeriği yüksek bir marka seçmek, yumurtaları düşük sıcaklık ve nemde taşımak ve depolamak ve en iyi zamanlarından önce yemeye özen göstermektir. Uzun!

Konuşma

Nathan Keele, Tazmanya Üniversitesi’nde Kimya Kıdemli Öğretim Üyesidir.