‘İnkar, kınama, erteleme’: Aşırı işlenmiş gıdaların tehlikelerine karşı savaş

Brezilyalı beslenme uzmanı Carlos Monteiro on beş yıl önce “ultra işlenmiş gıdalar” terimini icat ettiğinde, diyetin sağlık üzerindeki etkisini değerlendirmek için “yeni bir paradigma” adını verdiği şeyi oluşturdu.

Montero, Brezilyalı ailelerin şeker ve yağa daha az harcama yapmasına rağmen obezite oranlarının arttığını fark etti. Bu tutarsızlık, koruyucuların ve aromaların eklenmesi veya besin maddelerinin çıkarılması veya eklenmesi gibi yüksek düzeyde işleme tabi tutulan gıdaların tüketiminin artmasıyla açıklanabilir.

Ancak Montero, Financial Times’a sağlık yetkilileri ve gıda şirketlerinin bu bağlantıya direndiğini söyledi. “[These are] Tüm hayatlarını beslenme ve sağlık arasındaki tek bağlantının gıdaların besin içeriği olduğuna inanarak geçirmiş insanlar… gıda, besinlerden daha fazlasıdır.

Montero’nun Nova gıda sınıflandırma sistemi, gıdaların besin içeriğini değerlendirmenin yanı sıra tabaklarımıza ulaşmadan önce geçirdiği süreçleri de değerlendiriyor. Bu sistem, UPF tüketimini obezite, kanser ve diyabetle ilişkilendiren yirmi yıllık bilimsel araştırmanın temelini attı.

UPF çalışmaları, bu süreçlerin atıştırmalık barlardan kahvaltılık gevreklere ve hazır yemeklere kadar aşırı yemeyi teşvik eden ancak yiyen kişinin yetersiz beslenmesine neden olabilecek yiyecekler ürettiğini göstermektedir. Örneğin, bir tarif, beynin ödül sistemini harekete geçiren bir düzeyde karbonhidrat ve yağ içerebilir; bu, onu yeme zevkini sürdürmek için daha fazla tüketmeniz gerektiği anlamına gelir.

2019’da Amerikalı metabolizma bilimcisi Kevin Hall, işlenmemiş bir diyetle beslenen kişileri, iki haftalık bir süre boyunca UPF diyeti uygulayanlarla karşılaştıran randomize bir çalışma yürüttü. Hall, aşırı işlenmiş diyet uygulayan kişilerin günde yaklaşık 500 kalori daha fazla, daha fazla yağ ve karbonhidrat ve daha az protein tükettiklerini ve kilo aldıklarını buldu.

Ultraviyole koruma sürelerinin (UPF’ler) sağlık üzerindeki etkisine ilişkin artan endişe, gıda ve halk sağlığı hakkındaki tartışmayı yeniden şekillendirerek kitaplara, politika kampanyalarına ve akademik araştırmalara yol açtı. Bu aynı zamanda UPF’lerin son derece karlı olduğu gıda endüstrisinin iş modeli için şimdiye kadarki en gözle görülür zorluğu temsil ediyor.

Sektör düzenlemeye karşı agresif bir kampanyayla karşılık verdi. Yüksek kalorili “abur cubur”un etiketlenmesi ve vergilendirilmesine karşı mücadelesinde kullandığı lobicilik kurallarının bir kısmını kullandı: Politika yapıcıları etkilemek için büyük harcamalar.

Kâr amacı gütmeyen Open Secrets’tan elde edilen ABD lobicilik verilerine ilişkin Financial Times analizi, gıda ve meşrubatla ilgili şirketlerin 2023’te lobi faaliyetlerine 106 milyon dolar harcadığını ortaya çıkardı; bu rakam, tütün ve alkol endüstrilerinin toplamının neredeyse iki katı kadar. Geçen yıl harcamalar 2020’ye göre yüzde 21 daha yüksekti; artış büyük ölçüde şekerin yanı sıra gıda işlemeyle ilgili baskıdan da kaynaklandı.

Sigara şirketlerinin kullandığı taktiklerin bir benzeri olarak gıda endüstrisi de Montero gibi bilim adamlarının araştırmalarına şüphe düşürerek düzenlemeden kaçınmaya çalıştı.

Londra Üniversitesi Felsefe Enstitüsü müdürü ve çoklu duyusal yiyecek ve içecek deneyimleri konusunda şirketlere danışmanlık yapan Barry Smith, “Gıda endüstrisinin kullandığı stratejinin inkar, kınama ve geciktirme olduğunu görüyorum” diyor.

Strateji şu ana kadar başarılı oldu. Belçika, İsrail ve Brezilya’nın da aralarında bulunduğu birkaç ülke şu anda beslenme kılavuzlarında UPF’lere atıfta bulunuyor. Ancak UPF’lerle ilgili kanıtlar arttıkça, halk sağlığı uzmanları artık tek sorunun, eğer mümkünse, bunların düzenlemelere nasıl dönüştürüleceği olduğunu söylüyor.

Cambridge Üniversitesi Tıbbi Araştırma Merkezi Epidemiyoloji Birimi’nde beslenme halk sağlığı profesörü Jan Adams, “Bu konuda bilimsel bir fikir birliği var” diyor. “İnsanların emin olmadığı bir politika oluşturmak için bunu nasıl yorumladığınızdır.”