Türkiye’nin kestanesinin büyüsü ve gizemi

Türkiye’de karlı Uludağ dağının altında Ay ailesi kestane topluyor. Bambu sepetlere avuç dolusu atıldığında, her bir somun kahverengi ve vernik gibi parlaktır. Hızı hızlı çünkü toplanma mevsimi kısa, Ekim ortasından Kasım ortasına kadar, kayakçılar dağa hakim olana kadar her gün soğuyor.

Masoud Aye, ayva ve mesmal ağaçlarıyla geçmişin izini sürüyor, havası serin ve temiz, bahçesi nemli ve pırıl pırıl. Aile nesillerdir burada yaşıyor. Küçük ölçekli tüccarlar, yılda sadece 250 kilogram satan, Türkiye’nin ürettiği 60 bin tonun küçük bir kısmı, dünyanın en büyük kestane üreten ülkelerinden biri. Ancak Ays’ın dağ yemişleri o kadar değerlidir ki, tüccarlar üç saatlik sürüş mesafesindeki İstanbul’dan onlara uçarlar.

Biz konuşurken, bir çift taşlaşmış dağ köpeğinin zevkine varacak şekilde, yağ yumruları etrafımıza çılgınca düşüyor. Türkçede kestanenin bir takma adı vardır. göz açıp kapayıncaya kadarKirpi anlamına gelir. Mesud’un babası Mustafa, deniz kestanesi gibi dikenli mahmuzların ve AstroTurf gibi yeşil mahmuzların sopalarla ezilmek yerine doğal olarak ağaçlardan düştüğünde ısrar ediyor. Bu şekilde daha az hasar var. Dayak sadece en sert kuruyemişler içindir.

Mesud’un annesi Nazir, dolu bir sepete yaklaşıyor ve bana kestanenin her zaman hayatının bir parçası olduğunu söylüyor. Küçükken okul arkadaşlarına neşeli bir insanla mektuplar imzalardı, “Kestane kebabı, iyi yemek, hızlı cevap”Türkçe tekerlemelerde ve neredeyse İngilizce’de “kavrulmuş kestane, yemesi güzel, çabuk yazıyor” olarak tercüme edilen .

Britanya’da kestane, örneğin filizli şenlik masaları için ayrılma veya doldurma için kullanılma eğilimindedir. Yine de çok yönlüdürler: örneğin tereyağında mercanköşk ile kızartılmış veya risotto ile karıştırılmış veya Fransa, İspanya ve Portekiz’de olduğu gibi çorbalar ve yahnilerle karıştırılmış lezzetli.

Binlerce yıldır Türk kültürünün bir parçası olmuşlardır. Batı Anadolu’da Lidya’nın başkenti olan eski Sardes’te kestane ağaçları yetişirdi. Antik Yunanistan’da düşünür Dephilos onlara “Sardus meşe palamudu” adını verdi ve onları besleyici ve harika olarak nitelendirdi. Athena’lı doktor Menistheus, çok fazla sindirmenin rüzgarı teşvik ettiği konusunda uyardı. Romalılar somunu yeniden adlandırdı kastanhem modern Türkçe adını veren, kestane, ve İngiliz botanik adı Castanea sativa. Bugün, İngiliz şeflerin kuşkonmaz mevsimini dört gözle beklediği gibi, Türk şefler de onların gelişini bekliyor. Lahana yapraklarına konur, kuzu pilavı kesilir, hilvaya karıştırılır ve ufalanarak dondurma haline getirilir.

Sanayi şehri Bursa’da Uludağ’ın altından bağırışlar geliyor. “Kestane, kestane!” (“Kestane, kestane!”) rakip satıcılardan. Yirminci kubbeli Ulu Camii Ulu Camii’den müminlerin kıvrımları arasında kestane dumanı dalgalanıyor, çizgili kestane kutuları satan dükkânların önünden geçiyor. Bu mağazalar arasında hiçbiri Ulus ile rekabet edemez. Wes Anderson filminin setine gitmek gibi.

1928’de kurulan bazı müşteriler gelebilir kapat (Lokumu) Ama özellikle kış aylarında, karamelin tatlı, zengin aromasının atölyeden gelen havayı arkadan doldurduğu zamanlarda çoğu kestane şekeri için sıraya giriyor. Etrafta, merhum kurucu Rasem Özt’ün kalın siyah yün bir ceket ve cilalı çizmeler giymiş resimleri var. Akil Öztat, tezgahın arkasında, orijinal yazarkasadan kayınpederini saygıyla anıyor. “Yugoslavya’dan küçük bir çocukken çarşıda kafasında taşıdığı tepsiden tatlı satmaya başladı” dedi. “Önceleri kestaneyle dalga geçtiler, ama işi öyle büyüdü ki Ulus’un ünü Atatürk’ün kestanesini bizden aldı.” İlk kestane şekerini ısırdım. Fudge, şurup, dolgu ve rahatlatıcı, tam kış için.

Kayakçılar Uludağ’dan döndüklerinde eve bir kutu kestane şekeri götürmek adettendir. Dekoratif kutular ve lüks kestane şekerleme kutuları konusunda uzmanlaşmış Kardelen (“Kardelen”) fabrikasının kükreme zamanıdır. Fabrikanın hurmalarla dolu bahçesinde, ortaklar Deniz Utku Özdemir ve Momen Akgün ile tanıştım. Kocanın kestane hakkında bilmediği çok az şey var.

“kestane ezmesi Aslen Ankaralı olan Özdemir, “Türkiye hariç dünyanın her yerinde Fransız malı olarak kabul ediliyor” diyor ve ekliyor: “Fikri Fransızlardan almışız gibi bir yanılgı. Bu şekilde alın, ülkenizde çilek varsa eninde sonunda reçel yaparsınız. Etiniz varsa, tedavi edeceksiniz. Birincisi, ezberlemenin bir yoludur. Tartışmaya ya da kanıtlamaya çalışmamıza gerek yok.”

1991’den beri Kardelen, İtalya’ya, Körfez ülkelerine ve hatta Paris süpermarketlerine ihracat yaparak gelişti. Özdemir, “Fransa bizi biraz cezbetti” diye devam ediyor. “Gençler, biraz şekerli ve daha güçlü kestane aromalı taze kestane şekerlemelerini seviyorlar. Ancak bazı yaşlılar, popüler bir şekerlemeyi biraz değiştirme fikrine karşı çıkıyor.”

Kışın İstanbul’da vapurlar ve minareler arasında sis döner ve boz Satıcılar dışarıda, sezonun kesin bir işareti. Boza, kalın bir muhallebi renkli fermente darı, tepesinde kuru nohut ve bir çiseleyen tarçın, tonik ve kestane kokusuna doğru, yağmurlu bir karaciğer gökyüzünün altında plastik bir kap tutuyorum.

Kadıköy limanının karşısında, memleketlerinin çevresindeki ormanlardan daha küçük yabani kestaneler getiren Karadeniz’in Kastamonu kasabasından Fikret Günnar ve amcası Sabri Akaya’yı buluyorum. 75 yıldır bu noktada kestaneleri mangal ve biraz da kömürle kavuruyorlar. Gunnar elimde sıcak bir kestane tutarak, “Çay için bize katılın,” diyor. Ben yediğimde Karadeniz’in gururlu erkeklerinin yaptığı gibi Bursa’nın meşhur kuruyemişlerini reddediyorlar. Günnar, “Bursa kestaneleri iyi açılmıyor, sadece tatlandırmak için iyi” diyor. Herkes aynı fikirde olmayacak. XVII. yüzyılda büyük araştırmacı ve gezgin Evliya Çelebi, Bursa kestanesinin dünyada eşi benzeri olmadığını kaydetmiştir.

Ceviz sadece fındık değildir. Bir kaynaktır, bir ihtimaldir, bir vaattir.

Kestane mevsimini heyecanla bekleyen şeflerden biri de Kadıköy’deki restoran zinciri Çiya ile tanınan ve en son Netflix belgesel dizisinde rol alan Musa Dağdeviren. şef masası. Dağdeviren, kayıp Türk tarifleri için bir koleksiyoncu avcısıdır. Saha çalışmasını tıpkı bir arkeolog kazısı gibi yapar – hiçbir köy çok uzakta değildir, hiçbir ot, baharat veya tohum bırakılmaz. Çiya’da tabağınızda mübarek testis, kenevir tohumu veya hindi bulabilirsiniz. Dağdeviren öğle yemeğine kablolu gözlük, kalın ekose gömlek ve tüvit korsajla geliyor. Yakındaki kavurucular gibi chia kestaneleri de Karadeniz bölgesinden geliyor. “Yaşlı meşeler arasında yabani olarak yetişen küçük Karadeniz kestaneleri en iyisi. Koruyucu yok, böcek ilacı yok, ağaçtan sofraya” diye başladı. “Depolara giderlerse solucanlar sorun olabilir… sezon sadece 30 gün olduğu için, müsait olmadıklarında insanlar çok hayal kırıklığına uğrar.”

Biz konuşurken, önce kömür ateşinde ortaklaşa kavrulan, sonra nar suyunda tekrar pişirilen kestaneli biberli kuzu köfte gibi lezzetler geliyor sofraya. Geçen hafta bir tabak ayva, kayısı, kestane ve kuzu eti yediler. Eskiden zeytinyağlı fesleğen, maydanoz ve yeşil soğanlı harikulade bir kestane salatası ile fındıkların önce bir bez torbaya sarılıp limon şerbetinde kaynatılıp tarçınla servis edildiği bir tatlıları vardı. üzerine serpin.

Dağdeviren, Irak sınırında bulunan bir Kürt tarifini, kuzu ve kestaneden yapılan müstahkem arpa çorbasını hatırlayınca içini çekiyor ama artık bunların hepsi unutuldu. Sorun şu ki, yiyecekler diğer kültür alanları kadar korunmuyor. Bir mutfağı geliştirmek yüzyıllar alıyor ama çok kolay yok olabiliyor” diyor.

Konuşmamız bittiğinde, biraz felsefi olarak, bir kuruyemişin sadece bir ceviz olmadığı konusunda hemfikiriz. Bu bir kaynak ve bir olasılıktır, aksine bir vaattir. Köfte tabağını bana doğru kaydırın. Tatlı nar kabuğu rendesi kuzu füme ile güzel bir şekilde birleşir ve içlerine serpilmiş sıcak kestaneler rahatlatıcıdır. Bir kış gecesinde iliği viski gibi ısıtan basit ama sıra dışı bir yemektir.

Caroline Eden’in en yeni kitabı Red Sands: Outback’ten Heartland’e Orta Asya’da Röportaj ve Tarifler (Quadrille, £ 26)

Devam etti FTMag Önce en son hikayelerimizi almak için Twitter’da