Peynirinizden küfün küçük bir kısmını kesip geri kalanını yemek ister misiniz? Neden tekrar düşünmek isteyebilirsiniz?

Arşivden

bir soru:

Beyaz peynir çok beyaz olduğu için küfün ne zaman büyüdüğünü asla anlayamıyorum. Buzdolabındaki zeytinyağı dolu bir kapta tamamen suya batırılmış halde tutmak güvenli midir?

cevap:

Peynir ve diğer fermente süt ürünlerinde küf oluşumu yaygındır
Birçoğunun fiyatı göz önüne alındığında özellikle istenmeyen bir sorun. Ayrıca bazı küf türleri ve toksinler büyük sağlık sorunlarına neden olduğundan bunların oluşumundan kaçınılması ve küf içeren yiyeceklerin tüketilmesinden kaçınılması önemle tavsiye edilir.

Küfler, gıdalarımızda veya herhangi bir bitki veya hayvan materyalinde büyüyebilen mikroskobik mantarlardır. Kalıpların çoğu, genellikle insan gözüyle görülebilen filamentli filamentlerden oluşur. Mantarlar ayrıca hava, su veya böceklerle taşınabilen ve yayılmalarına olanak tanıyan sporlar da üretir.

Bu bir sağlık sorunudur çünkü bazı küf türleri alerjiye ve solunum sorunlarına neden olabilir. Ayrıca bunların bazıları bizi hasta eden toksik maddeler olan mikotoksinleri de üretebilmektedir.

Mantarların ipliksi yapıları dallar ve kökler gibi davrandığından, küflenecek daha çok şey vardır ve muhtemelen yemeğinizin derinliklerinde büyüyebilirler. Yani yüzeyde sadece küçük bir küf çemberi görebilseniz de, iplikler zehirli maddeleri çok daha içeriye taşımış olabilir. Bu nedenle görünür küfün ortadan kaldırılması, istilayı ve altta yatan sağlık risklerini mutlaka ortadan kaldırmaz.

İnsan vücudu istenmeyen mikroorganizmaları yok etmek ve toksinleri uzaklaştırmak için oldukça etkili bir sisteme sahiptir. Önce midemizin asidik ortamı birçok istenmeyen istilacıyı yok eder, ardından buraya kadar gelen herkese deterjan benzeri bir etki yapan ince bağırsağımıza safra püskürtülür. Mantarların ürettiği toksinler bağırsaklarımızı kaplayan hücreler tarafından uzaklaştırılır ve eğer bunlardan herhangi biri bu hücrelerin arasından zarar görmeden geçerse, genellikle karaciğer onlarla ilgilenir.

Ancak yeterli dozda toksin tüketilirse bu yüksek verimli sistemi zorlayabilir ve ciddi sorunlara yol açabilir. Mantarların ürettiği bazı mikotoksinler özellikle zararlıdır ve mide bulantısına, kusmaya ve istisnai durumlarda kansere ve ölüme neden olabilir.

Ancak tüm mantarlar veya küfler bizi hasta etmez, bazıları antibiyotik üretiminde, bazıları ise kamembert peyniri ve mavi peynir gibi gıdaların üretiminde kullanılır. Zararlı toksinler üretmediklerinden veya antibiyotikler söz konusu olduğunda faydalı etkilerinin toksik etkilerinden daha ağır bastığından emin olmak için kontrollü ortamlarda yetiştirilirler. Yani lezzetli bir parça mavi peynir, zararlı mikotoksinler içeren bir parça küflü ekmekten çok farklıdır.

Aflatoksin, Aspergillus flavus adı verilen ortak bir küf ve ilgili bir tür olan Aspergillus parasiticus tarafından üretilen toksinin bir örneğidir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı, aflatoksinleri insanlar için kanserojen maddeler arasında Grup 1 olarak sınıflandırıyor ve bunları alkol ve tütünle aynı kanserojen kategoriye yerleştiriyor. Aflatoksinin güvenli bir şekilde yutulması mümkün değildir, bu nedenle insan ve hayvan gıda kaynaklarının kirlenmesini azaltmak için her türlü çaba gösterilmektedir.

Araştırmacılar, ev buzdolaplarında saklanan peynirlerde büyüyen küfün küçük bir yüzdesinin, bir alt kümesinin aflatoksin üretebilen Aspergillus cinsine ait olduğunu keşfettiler. Tahmin etmek zor ama önceki çalışmalar peynirdeki küfün yüzde 0,3 ila 8’inin aflatoksin üretebildiğini buldu.

Bu nedenle, görünür küf içeren beyaz peynir gibi yumuşak peynirleri atmak en iyisidir çünkü yüzeyin altında önemli ölçüde kirlenmiş olabilirler. Bunun aksine sert peynirler, kalıbın kesilmesi ve kalıbın altında ve çevresinde en az 2 cm’lik peynirin daha bırakılmasıyla kurtarılabilir.

Beyaz peynir durumunda evet, buzdolabındaki yağda saklayabilirsiniz. Ancak küf oluşumunu azaltmanın en uygun maliyetli yolu, onu ev yapımı tuzlu su çözeltisinde saklamaktır. Feta salamura bir peynirdir, bu nedenle salamurada saklamak genellikle üretim sürecinin bir parçasıdır. 50 g tuzu 1 litre suyla karıştırarak %5’lik tuzlu su çözeltisini kendiniz hazırlayabilirsiniz, ardından beyaz peyniri daha uzun süre küflenmeden saklamak için güvenli bir şekilde çözeltiye (ambalajsız) daldırabilirsiniz.

Bu makale ilk olarak şu tarihte yayınlandı: Yeni Zelanda Dinleyici Baskı 19 Kasım 2022.