Patlıcan havyarının tuhaf büyüsü

Sadece “patlıcan havyarı” ndan bahsetmek en asi Rus gülümsemesini yapacaktır. Bu, patlıcanı sevdiklerinin bir göstergesi değil, daha çok klasik Sovyet sinemasına bağlılıktır. Bu ifade onlara, 1970’lerin zaman yolculuğu filminde, Mikhail Bulgakov’un aynı adlı oyununa dayanan “Ivan Vasilievich Mesleği Değiştirir” filmindeki harika komik bir anı hatırlatıyor.

Filmde, tipik Sovyet binasının müfettişi – Ivan Vasilievich Poncha – zamanında, Poncha’ya benzeyen Korkunç İvan olarak bilinen IV. İvan (Vasilyevich) dönemine geri getirildi. Poncha, Korkunç İvan’ın dünyasında hayatta kalabilmek için Çar gibi davranır ve bu kılıkta görkemli bir ziyafete davet edilir.

Hem siyah hem de kırmızı havyarın biriken yemekleri arasında, enfes bir dekorasyona sahip bir panço ortaya çıkıyor, “Denizin her yerinden egzotik havyar – patlıcan havyarı!” Korkunç İvan zamanında bu inceliğin nadirliğini vurgulamak için, Sovyet süpermarketlerinde fakir yıllarda bile her zaman mevcut olan birkaç gıdadan birinin sadece küçük bir tonu var.

Büyüleyici veya her yerde patlıcan havyarı harika bir yemektir – doğru yapıldığında.

En iyi ihtimalle, sonbaharın özüdür. Yağlı, füme patlıcan parlak mükemmellik için kavrulur, tuz, sarımsak ve biber veya domates gibi diğer sonbahar sebzeleri ile doldurulur. Bu, lezzet olarak ikiye katlanan, bir kase humusu canlandıran veya nemli bir hindili sandviçi veya hatta bir tabak çırpılmış yumurtayı dönüştüren mükemmel bir yaymadır.

Kötü yapılmış, sulu ve tatsız – çok fazla çiğ sarımsak ve soğan parçası dışında ve bu yinelemede çok fazla yüzey alanı israf ediyor. Abur cubur Masa. Mağazalarda hala bir kavanoz – hatta bir paket – patlıcan havyarı alabilirsiniz ve bu sorun değil, ancak mağazadan satın alınan versiyon, evde yaptığınız iyi hazırlanmış patlıcan havyarı ile aynı değil.

Patlıcan havyarı biraz dumana ihtiyaç duyar, bu nedenle, alevin üzerinde karamelize olurken dumanlı lezzetin ete yayılmasını sağlamak için mümkün olduğunda patlıcanı ızgarada hazırlayın. Patlıcan çok sulu ve tam bir kızartmadan sonra bile gerçekten pişmesi için ocakta biraz zaman geçmesi gerekecek.

Sarımsak ısırığını yumuşatmak için patlıcanla birlikte bütün bir başını kızartıyorum, karanfilleri yarı tatlı bir macun haline getiriyorum ve mükemmel ince bir not oluşturuyorum. Arpacıkları zeytinyağında çok uzun süre karıştırmak lezzetlerini de çözecektir.

Karışıma kırmızı biber eklemeyi seviyorum, bu da bu versiyonu Kuzey’den daha Güneyli yapıyor, bazen patlıcanla yapılan sevgili kırmızı Balkan biberi ajvar’a doğru ağır bir eğimle.

Bazı kavrulmuş domatesleri koymaktan çekinmesem de, umami karışımını tanıtmak ve rengin parlaklığını korumak için domates salçasını en iyi seçenek olarak görüyorum.

Bu çeşni, ızgara ekmek, kraker veya gözleme üzerine sürmek veya labnenin tadını çıkarmak için mükemmeldir. Sonbaharda bol miktarda biber ve patlıcan yaşıyorsanız, kış boyunca dayanması için bol miktarda patlıcan havyarı yapın – karışımı sterilize edilmiş kavanozlarda 15 dakika boyunca işleyin.

Şubat ayının derinliklerinde kavanozu açmak sizi Korkunç İvan’ın saltanatına geri götürmeyebilir, ancak sonbaharın altın ihtişamını bittikten çok sonra hatırlamanın mükemmel bir yolu.

İçindekiler

• 2 büyük veya 4 orta boy patlıcan
• 2 kırmızı biber
• 1 baş sarımsak
• 1 büyük pırasa
• ½ su bardağı (60 ml) zeytinyağı, bölünmüş
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı Halep biberi

Şunlarla süslenmiştir:

• ½ su bardağı (60 ml) kıyılmış maydanoz
• limon dilimleri

talimatlar

• Izgarayı yüksek ayarda önceden ısıtın veya fırını 450°F’ye (230°C) önceden ısıtın.
• Patlıcanı bıçakla birkaç yerinden delin. Sarımsak başının üst kısmını kesin ve karanfilleri zeytinyağı ile fırçalayın. Sarımsak başını alüminyum folyoya sarın.
• Patlıcanı dışı kızarana ve kendi kendine parçalanana kadar közleyin. Biberlerin her tarafı kararana kadar közleyin ve partiden üç gün sonra parti balonu görünümüne kavuşun. Sebzeleri ızgara yaparken sarımsağı sarımsağın kenarına yerleştirin.
• Sebzeler yenecek kadar soğuyunca patlıcanı içini bir tencereye alın ve orta-kısık ateşte 20-25 dakika tüm sıvısı buharlaşana kadar pişirin.
• Közlenmiş kırmızı biberin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkarın ve biberleri küçük küçük doğrayın. Kavrulmuş sarımsak karanfillerini kabuğundan çıkarmak için küçük bir bıçak kullanın.
• Geniş bir tavada zeytinyağının yarısını kızdırın ve piştiğinde doğranmış arpacıkları ekleyin. Orta-düşük ısıda yavaşça kızartın, pırasaların yumuşak ve hafif altın rengi olmasını sağlayın.
• Kavrulmuş sarımsak ve domates salçası ekleyin ve birleştirilene kadar karıştırın.
• Patlıcan, tuz, Halep biberi ve közlenmiş kırmızı biberi ilave edip orta-kısık ateşte 10 dakika karıştırarak her şeyin iyice karıştığından emin olun.
• Servis yapmadan önce karışımı oda sıcaklığına soğutun. Patlıcan havyarı sadece buzdolabında bir gece kalmaktan faydalanacaktır, bu yüzden mümkünse vaktinden önce yapın.
• Kalan zeytinyağı, kıyılmış taze maydanoz ve limon dilimleri ile servis yapın.