Kimya Uzmanlarına Göre Mükemmel Pavlova Nasıl Yapılır?

Bu hikaye The Conversation’ın izniyle çoğaltılmıştır.

Pavlova yazın sembolüdür. Birkaç basit malzeme, güzel bir tat ve dokuya sahip bir tatlıya dönüştürülebilir.

Ancak basitliğine rağmen, bir pavlova yapımında şaşırtıcı miktarda kimya vardır. Her adımda ne olduğunu bilmek, hamlenizi başarılı kılmak için kesin bir yoldur.

Peki mükemmel pavlovayı yapmak için tam olarak ne gerekiyor? Sizin için parçalayalım.

Yumurta beyazı

Yumurta akı temel olarak sudaki proteinlerin bir karışımıdır. Bu proteinlerden ikisi, ovalbümin ve ovomusin, mükemmel, köpüklü beze karışımı oluşturmanın anahtarıdır.

Yumurta aklarının çırpılması proteinleri çalkalar ve yapılarını bozarak, denatüre proteinler olarak bilinen bir süreçte, proteinin iç yüzeyinin açığa çıkması için açılmalarına neden olur. Bu yüzeyler daha sonra hava kabarcıklarını yakalamak ve onları sağlam bir köpüğe dönüştürmek için birleştirilir.

Bu işlemin işe yaraması için sarının tamamen çıkarılması gerekir. Yumurta sarısı çoğunlukla, protein kafesini istikrarsızlaştıran ve hava kabarcıklarını patlatan lipid parçacıklarından oluşur. Köpük oluşumunu bozmak için çok az miktarda yağ, hatta yağlı bir tava yeterlidir.

Yumurta aklarını her zaman temiz bir cam veya metal kapta çırpmalısınız. Plastik kaplarda gres kalıntısı olma olasılığı daha yüksektir.

Şeker

Geleneksel bir pavlova, doku ve lezzet sağlamak için şeker kullanır – bol miktarda -. Şekerin yumurta beyazına oranı tarifler arasında değişir.

Unutulmaması gereken ilk şey, daha fazla şeker eklemenin size daha kuru, daha gevrek bir doku verirken, daha az şekerin daha yumuşak, daha çiğnenebilir ve uzun süre dayanmayacak bir pavlova ile sonuçlanacağıdır.

İkinci şey, şeker kristallerinin boyutudur. Ne kadar büyük olursa, erimesi için o kadar uzun süre çırpılması gerekir ve beze içindeki proteinleri fazla pişirme şansınız o kadar artar. İnce veya toz şeker yerine pudra şekeri (toz karışımı değil) tercih edilir.

Bezeyi fazla pişirdiyseniz (topaklı ve sulu görünebilir), başka bir yumurta akı ekleyerek korumayı deneyebilirsiniz.

Asit

Birçok pavlova tarifi, krem ​​tartar veya sirke eklenmesini gerektirir. Tartar Kremi, kristaller halinde görmüş olabileceğiniz potasyum hidrojen tartrat olarak da bilinir. Bir şarap kadehinin alt kısmı.

Bu asitler, yumurta akı proteinlerinin çözülmesine yardımcı olarak beze için bir dengeleyici görevi görür. Daha fazlası her zaman daha iyi değildir. Çok fazla stabilizatör kullanmak tadı ve dokuyu etkileyebilir, bu yüzden bunları idareli kullanın.

sıcaklık

Pavlova pişirmek, belirli kimyasal nedenlerden dolayı çok yavaş bir fırın gerektirir. Yani yumurta akı proteinleri 60°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda jelleşerek beze yapar.

Yüksek sıcaklıklarda, Maillard reaksiyonu olarak bilinen, proteinlerin ve şekerlerin yeni lezzet bileşikleri oluşturmak üzere reaksiyona girdiği kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir. Maillard’ın kavrulmuş kahve, tost ve ızgara biftek gibi birçok lezzetli yiyeceğe verdiği tepkiye teşekkür edebiliriz.

Bununla birlikte, aşırı Maillard etkileşimleri Pavlova için istenmez. Çok sıcak bir fırın, beze kızarır ve ona “karamel” bir tat verir. Pavlovanın geceden fırında bırakılmasını gerektiren tarifler, pavlovanın fazla pişmesine neden olabilir.

Aynı zamanda, yanlışlıkla pavlovayı pişirmek istemezsiniz – özellikle az pişmiş yumurtalar genellikle gıda zehirlenmesinden sorumludur. Pavlova’nın süngerimsi merkezi, salmonella da dahil olmak üzere tehlikeli bakterileri öldürmek için 72°C’nin üzerindeki sıcaklıklara ulaşmalıdır.

Bir alternatif, herhangi bir patojeni öldürmek için çok yüksek bir sıcaklığa kısaca ısıtılan pastörize yumurta akı kullanmaktır. Ancak bu işlem yumurta beyazının deriye duyarlılığını da etkileyebilir.

alternatif bileşenler

İnsanlar Pavlova’yı seviyor ve kimse onu kaçırmamalı. Neyse ki zorunda değiller.

Şeker alımınızı sınırlamak istiyorsanız eritritol tozu veya keşiş meyvesi gibi tatlandırıcılar kullanarak beze yapabilirsiniz. Ancak, yaparsanız, klasik dokuyu korumak için mısır unu, ararot nişastası veya biraz ksantan sakızı gibi bazı ekstra dengeleyiciler eklemek isteyebilirsiniz.

Ayrıca vegan bir pavlova istiyorsanız tavuk yerine nohuda başvurabilirsiniz! Aquafaba – konserve veya ıslatılmış fasulyelerden toplanan su – emülsifiye edici, köpürtücü ve hatta koyulaştırıcı özellikler veren proteinler ve karbonhidratlar içerir. Yumurtasız pavlova tarifleri genellikle bir yumurta akını yaklaşık iki yemek kaşığı aquafaba ile değiştirir.

Ve glüten yemeyenler için, belirli stabilizatörler kullanılarak bir pavlova kolayca glütensiz hale getirilebilir.

Geriye kalan tek şey, soslarınızla yaratıcı olmak ve kalan yumurta sarılarıyla ne yapacağınıza karar vermek!