İtalya’da yükselen mayasız pizza: shot

Geleneksel olarak pizza hamuru, hamurda hava kabarcıkları oluşana kadar mayanın unu ve suyu fermente etmesine izin vererek yapılır. Ancak Napoli’deki bilim adamları, mayaya dayanmayan yeni bir yaklaşım geliştiriyorlar.

EMS-FORSTER-ÜRETİMLER / Getty Images

Altyazıyı gizle

Altyazı anahtarı

EMS-FORSTER-ÜRETİMLER / Getty Images

Geleneksel olarak pizza hamuru, hamurda hava kabarcıkları oluşana kadar mayanın unu ve suyu fermente etmesine izin vererek yapılır. Ancak Napoli’deki bilim adamları, mayaya dayanmayan yeni bir yaklaşım geliştiriyorlar.

EMS-FORSTER-ÜRETİMLER / Getty Images

Ernesto de Mayo, fermente gıdalardaki mayaya karşı ciddi bir alerjiye sahiptir. “Bir yere gitmem ve saklanmam gerekiyor çünkü vücudum tamamen tümsekler ve kabarcıklarla kaplı olacak” diyor. “Gerçekten acımasız.”

Di Mayo bir materyal Dünya Napoli Üniversitesi Federico II’de poliüretan gibi polimerlerde kabarcık oluşumunu inceliyor. İtalya’da dışarı çıkmayı garip hale getirebilecek olan ekmeği ve pizzayı bölmek zorunda kaldı. “Napoli’de pizza yememek çok zor” diye açıklıyor. “İnsanlar ‘Pizza sevmiyor musun? Neden makarna yiyorsun? Bu garip’ diyordu.”

Paolo Iaccarino, Di Maio’nun laboratuvarında doktorasını yapmak için ortaya çıktığında, yüksek lisans öğrencisi hafta sonları onun bir pizzacı olduğunu, yani meşru bir pizzacıda pizzacı olduğunu hemen ortaya çıkarır. Son birkaç yıldır çok fazla pizza yapıyor – “kesinlikle on binlerce” diyor.

Di Maio, Iaccarino ve başka bir yüksek lisans öğrencisi Pietro Avallone’u mayasız pizza hamuru yapmak için bir proje üzerinde çalışmak üzere görevlendirdi. Bu bilimsel ve mutfak deneyinin sonuçları Salı sayısında yayınlandı. akışkan fiziği. Di Maio başka bir meslektaşının yanına geldi: diş macunundan ketçapa ve plastiğe kadar her şeyin akışını inceleyen kimya mühendisi Rossana Pasquino. “Pizza [dough] Komik bir madde, diye “açıklıyor” çünkü akıyor, ama aynı zamanda kauçuk gibi olması gerekiyor. Yeterince esnek olmalı [when it’s cooked] Onu yerken mükemmel olmak.”

Sadece birkaç santim genişliğindeki bu minik pizzalar, Napoli’deki bir laboratuvarda maya içermeyen yeni bir hamur yetiştirme yöntemi kullanılarak yapıldı.

Ernesto Di Maio

Altyazıyı gizle

Altyazı anahtarı

Ernesto Di Maio

Sadece birkaç santim genişliğindeki bu minik pizzalar, Napoli’deki bir laboratuvarda maya içermeyen yeni bir hamur yetiştirme yöntemi kullanılarak yapıldı.

Ernesto Di Maio

Mayanın geleneksel olarak işini yapması bu eşsiz maddenin içindedir. Georgia Institute of Technology’de araştırmaya dahil olmayan bir fizikçi olan David Ho, “Mayalar küçük mikroplardır ve hamurdaki şekerleri yerler” diyor. Şekeri sindirdiklerinde “geğirirler” [carbon dioxide]ve hamur baloncukları içeride tuttuğu için baloncuklar oluşturun. Hu, “Hamurun dinlenmesine veya sertleşmesine izin verin ve bu boşluklar büyüyüp onları şişirin. Ardından, pizzayı pişirdiğinizde, hava kabarcıkları doğrudan hamurun içinde pişerek o hafif, göksel dokuyu, yani kabarcıklı bir süngeri oluşturur” diyor. .

Ancak, maya ısı tarafından öldürülür. Francisco Migoya, Baş Aşçı modern mutfak, mutfak inovasyonuna odaklanan bir grup şef, bilim adamı ve sanatçı. “Orada artık canlı hiçbir şey yok” diyor, özellikle 800 derece Fahrenheit’te pişirildiğini söylediği Napoliten pizza için.

O halde İtalyan araştırmacılar için zorluk, mayasız aynı yükseklikte pizza hamuru elde etmekti. Rossana Pasquino, onu mayasız versiyonunda en iyi şekilde çoğaltmak için normal hamurun fiziksel özelliklerini ölçmek için yola çıktı. Hatta Iaccarino’ya pizzacısında hamura pişirilmiş bir sıcaklık sensörü kullanarak pizza yaptırdı.

Ekibin atılımı, Di Maio’nun poliüretan ile mükemmel hale gelmesi yıllar alan bir yaklaşım olan hamurda baloncuklar oluşturmak ve şişirmek için sıkıştırılmış gaz kullanmayı düşünmesiyle geldi. Hem helyum hem de karbondioksiti denediler.

notlar

Gaz basıncı nedeniyle yükselen mayasız mini pizza hamurunun hızlandırılmış videosu.

Ardından, tehlikeli bakterileri, virüsleri ve mantar sporlarını öldürmek için tipik olarak sterilizasyon için kullanılan bir tür basınçlı fırın olan otoklavlara geçtiler. Bu durumda ekip (sadece un, su ve tuzdan oluşan) mayasız hamuru bir otoklava koydu ve doğru zamanda, sıcaklık ve basınçta gaza daldırdı. (Bu yaklaşım karbonat sodaya biraz benzer.) Ardından, bilim adamları yavaş yavaş basıncı bırakıp ısıyı artırdıkça, kabarcıklar büyüdü ve hamur pişerken yükseldi.

Test pizza hamuru otoklavdan çıkarılmaya hazırdır.

Ernesto Di Maio

Altyazıyı gizle

Altyazı anahtarı

Ernesto Di Maio

Test pizza hamuru otoklavdan çıkarılmaya hazırdır.

Ernesto Di Maio

Otoklavları küçük olduğundan, sonuç her biri yarım olan bir avuç küçük pizzaydı. Bir kuruş büyüklüğünde. Bitmiş pizza hamuru havadar bir dokuya sahipti ve Ernesto Di Maio’ya göre tadı “tıpkı mayalı pizza gibiydi”.

Ama herkes ikna olmuş değil. Deneyde yer almayan Modernist Mutfaktan Migoya, “Maya, bulduğunuz tatlar ve karmaşık aromalar gibi mayalanmanın yanı sıra hamur için birçok şey yapar” diyor. “Emin olmak için gerçekten bunu tatmam gerekecek. [they’re] Ona ne tür bir nesnel gerçek olduğunu söyle.”

Malzeme bilimcisi Paolo Iaccarino (solda), yan taraftaki bir pizzacıda pizzacı veya pizzacı olarak çalışıyor. Mayasız pizzayı denemek için hamurla ilgili deneyimini laboratuvara getirdi.

Paulo Iaccarino

Altyazıyı gizle

Altyazı anahtarı

Paulo Iaccarino

Migoya, mayanın çevremizde her yerde bulunduğunu da ekliyor. Bu nedenle, ticari mayanın eklenmediği hamurda bile, içeride kalacak bir miktar hava kaynaklı maya vardır. (Aslında, havadaki mayanın karışımda kalması teşvik edildiğinde, un ve su bir maya başlatıcıya dönüşür.)

Migoya, kabartma tozu veya kabartma tozunun, ticari maya olmadan, yoğurt veya limon suyu gibi bir asitle birlikte bir artış yaratmak için kullanılabileceğini, ancak mayanın 1:1 yerine geçmediğini belirtiyor.

Rosana Pasquino, kendisi ve meslektaşlarının geliştirdiği yaklaşımın, kabartma tozu gibi kimyasal bir katkı maddesi yerine fiziksel bir sürece dayanmasını seviyor. Ayrıca mayasız pizzanın zamandan tasarruf sağlayabileceğini de takdir ediyor çünkü kişinin hamurun kabarmasını veya kabarmasını beklemesi gerekmeyecek. Ne yazık ki, bu yaklaşım pizza hamurlarını en son bilimle geliştirmek isteyen ev fırıncıları için pek hazır değil çünkü çoğumuzun hamuru şişirmek için gereken özel otoklava erişimimiz yok.

Pizza öğrencisi ve mezunu Paolo Iaccarino, hamurunun ortalama bir pizza sever için olmadığını kabul ediyor. Bunun yerine, diyet kısıtlamaları olanlar için bir alternatiftir. “Napoli’de nesiller boyu pizzacıları düşünürseniz,” diyor, “kesinlikle, ‘Pekala, pizzayı alın, yerine koyun’ diyemezsiniz. [it] Çöpte, tam bir yedek olarak pizza kullanın. “

Ancak Pasquino, araştırmacıların pizzacıda kullanmak için yöntemlerini genişletmeyi hayal ettiklerini söylüyor. Bu yüzden bir sonraki adım, 10 inçlik bir pizza yapmak için daha büyük bir otoklav almaları. Pasquino muhtemelen onu yemeyeceğini itiraf ediyor. “Aslında pizzayı seviyorum. Sorun şu ki beni şişmanlatıyor” diye kıkırdadı. Bu, üstesinden gelinmesi gereken bir sonraki zorluk olabilir.